Seit rund 13.000 Jahren ist dem Menschen nun schon das Prinzip des Fermentierens bekannt. In Zeiten von Kühlschränken und Kühltruhen ist die Zubereitungsform heutzutage bei vielen in Vergessenheit geraten. Dabei bringt die Fermentation von Lebensmitteln bei richtiger Durchführung erwiesenermaßen zahlreiche gesundheitliche Vorteile mit sich. Wobei es sich bei der Fermentation genau handelt und warum fermentierte Gerichte als überaus gesund gelten, soll der folgende Artikel darstellen.

Was ist Fermentation?

Die Bezeichnung der „Fermentation“ kommt aus dem lateinischen „fermentum“ und bedeutet übersetzt so viel wie „Gärung“ oder „Aufwallung“. Die Fermentation beschreibt dabei einen natürlichen, biotischen Energiestoffwechsel, der organische Stoffe in Alkohol, Gase oder Säuren umwandelt, vom Prinzip her ähnlich wie es im Stoffwechsel in unserem Körper passiert. Streng genommen findet eine Fermentierung stets unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) ab, doch heutzutage wird der Begriff weiter gefasst und beschreibt auch aerobe Fermentationsprozesse. Die Fermentation kann dabei als „wilde Fermentation“ durchgeführt werden oder unter Zuhilfenahme von Bakterien, Pilzen und seltener auch anderen Mikroorganismen. 

Bei einer wilden Fermentation wird das zu fermentierende Lebensmittel mit etwas Wasser und eventuell Salz einfach in einen geschlossenen und somit sauerstoffarmen Behälter gelegt und dann sich selbst überlassen. Die von Natur aus vorkommenden Bakterien, die ein jeder organische Stoff beherbergt, sorgen sodann für eine Gärung und jahrelange Haltbarkeit. 

Das im deutschsprachigen Raum wohl bekannteste Beispiel für eine solche wilde Fermentation ist fermentiertes Weißkraut, besser bekannt als Sauerkraut. Beim Gärprozess wird der natürliche Zucker des Weißkrauts (Glucose) von den natürlich auftretenden Milchsäurebakterien zu Milchsäure verstoffwechselt. Durch die Milchsäure wird das Weißkraut gesäuert und Erreger, die andernfalls zum Verderben des Krauts geführt hätten, werden abgetötet oder zumindest stark abgeschwächt. Das Weißkraut wird folglich zu Sauerkraut.

Bei der Fermentation mit Mikroorganismen wird dagegen nicht auf die von Natur aus entstehenden Bakterien vertraut, sondern es werden gezielt Mikroorganismen eingesetzt, die unterschiedliche Fermentationseffekte mit sich bringen und sich somit für verschiedene Lebensmittel besonders gut eignen. Bei diesen als Fermente bezeichneten Mikroorganismen handelt es sich normalerweise entweder um Bakterien oder Hefe- bzw. Schimmelpilz.

Bakterienfermente werden allen voran für die Fermentation von Gemüse, aber beispielsweise auch für Milch verwendet. Neben dem schon erwähnten Sauerkraut, lässt sich so auch das koreanische Pendant Kimchi herstellen. Weitere Produkte durch die Bakterienfermentation umfassen zum Beispiel Jogurt, verschiedene Käsesorten, Sauermilchprodukte und teilweise Schokolade. 

Hefefermente spielen insbesondere bei der Herstellung von alkoholischen Getränken eine wichtige Rolle. So basieren Bier, Vodka, Wein, etc. allesamt auf der Hefefermentation. Daneben werden Hefepilze aber ebenso teilweise bei der Herstellung von Sauermilchprodukten (insbesondere Kefir), einigen Käsesorten sowie Schokolade verwendet. 

Schimmelfermente werden traditionell vor allem in der asiatischen Küche eingesetzt. Die Sojasauce stellt diesbezüglich wohl das bekannteste Beispiel dar. Darüber hinaus finden Schimmelpilze aber auch für die Käseherstellung sowie ebenso bei der Kakaoverarbeitung bzw. Herstellung von Schokolade Verwendung.

Wieso fermentierte Lebensmittel als gesund gelten

Die vielen Vorzüge der Fermentation waren bereits unseren Vorfahren vor über zehntausenden von Jahren bekannt. Damals stellte die Fermentierung oftmals die einzige Möglichkeit dar, Lebensmittel haltbar zu machen und als wichtige Nährstoffquelle beispielsweise über den Winter hindurch verzehren zu können. 

Heute in Zeiten von elektrischen Kühlschränken und Tiefkühltruhen sind wir auf die durch die Fermentation natürlich generierte Haltbarkeit von Lebensmitteln weit weniger angewiesen. Trotzdem lohnt sich der regelmäßige Verzehr von fermentierten Lebensmitteln auch heute noch, und zwar aus gesundheitlichen Gründen.

So führen fermentierte Lebensmittel zu einer erhöhten Bioverfügbarkeit. Das bedeutet durch die Nahrung aufgenommene Vitamine und Mineralstoffe können effizienter von unserem Körper verwertet werden. Damit zusammenhängend wird Nahrung allgemein deutlich einfacher verdaulich für unseren Körper, wenn diese zusammen mit fermentierten Lebensmitteln verzehrt wird.

Die in den fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Probiotika können auch schädliche Mikroorganismen, Gifte und andere schädliche Substanzen in unserem Organismus entfernen oder unschädlich machen. Dazu unterstützen sie die Wirkung von Antioxidantien und beugen somit oxidativem Stress vor, was Krankheiten verhindern und sogar das Altern hemmen kann. 

Darüber hinaus sind die Probiotika in fermentierten Lebensmitteln aber vor allem überaus nützlich für unsere Darmflora. Eine gestärkte Darmflora ergibt einen gestärkten Darm und dies wiederum führt zu einem gestärkten Immunsystem.

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Martin Kowarik

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